中秋还是中秋,月饼为何变了味道

丢掉了做月饼的人,月饼只剩下无情的甜腻。

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导语:作为佳节必备的月饼几经演变,在市场上也出现了不同的形态,近几年花样百出的的“手工月饼”走俏,其背后反映了人们回归传统手艺、追求天然健康无添加心理。而这背后,过度商品化,假手工喧嚣,真资本无孔不入,吃月饼成为吃“面子”,中秋也已然离题万里。一枚月饼,是社会经济发展的一个侧面。

又一年中秋。作为佳节必备的月饼,已经不仅仅是一种吃食,它或许承载着“社交货币”的功能,也折射出市场与社会发展的一个切面。

近几年,五仁黑化的同时,“手工月饼”广受追捧,“网红月饼”频出,也引起人们对传统月饼工 艺的关注。然而,手艺虽然还是老手艺,但当一切标上价签,待价而沽的时候,月饼的味道就已经变了。市场逻辑下的月饼,吃的是腔调,拼的是营销,喧嚣的是资本,获利的是商家。“手工月饼”成为“问题月饼”,难得的是中秋的团圆。

没有人情,就没有传统月饼手艺

月饼的工艺经历了悠久的演变历史。

自唐宋以来便有了月饼的前身“胡饼”;元代末年,中秋吃月饼在民间流行开来;明代,饼师将嫦娥奔月的神话故事做成图案印在月饼上,月饼成为中秋佳节的必备食品。

清朝,月饼制作技巧越来越高,比如2008年被列为我国非物质文化遗产的山西的“郭杜林”月饼,其技艺最初发明自清康熙年间,制作过程十分讲究:

“郭杜林”月饼精选原料和辅料,皮面揉制手法与馅料制作工艺独到,米稀上色时机讲究,吊炉形制独特,烘烤火色温度依赖人工控制……制作技艺以面案功夫为最重要,讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面,面纹保持在摄氏60度至70度,同时将油、糖入面;酵面与烫面相结合,控制面的筋度,保证成品酥绵;蒸面时现在笼底铺麻纸,继而铺面,面上捅眼以均匀通过蒸气,蒸一小时左右,热面成团,生气发散,然后再蒸;揉面讲究方向和手法,传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺,双手始终按一定方向运动;又总结出一种融按揉推为一体的揉面技艺。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性……

——《每天一堂非遗文化课(传统工艺卷)——“小橘灯”非遗文化普及读本》

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传统郭杜林月饼。图片来源:山西文化产业博览交易网

清朝、民国时期,照模子做月饼就成为惯例,好的模具以梨木做材,需匠人纯手工雕刻,几乎找不到一模一样的,价格昂贵,比如在天津,‘八大家’等大户人家才有钱去制作一些图案讲究的月饼模子。而平常人家则会购买陶土制作的模子,雕刻不很精美,有时街坊邻居几家会合买一个模子在中秋做月饼时使用。

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模子形状有圆形、方形、莲花形、桃形等,有兔形、猴子形、佛形、寿星等造型。图片来源:北方网

这样讲究的手工艺在当今机器规模生产的时代几乎是难以想象的。当时的月饼由工匠精心手作,每一颗都独一无二,不论富贵人家还是平常人家,做出的月饼是精美或是粗糙,自家厨子做月饼或是几家人合作动手,一做一食一礼赠之间,吃月饼的人与做月饼的人之间的紧密联系就建立了起来,传统手艺包裹在传统的社会关系之中,做出看得见的中秋情意。

老手艺还在,月饼却变了味道

如今,老手艺尚存,而人与人的关系却变了。

月饼制作的传统手工技艺并没有因为工业化生产月饼的泛滥而彻底消失,但月饼工匠的手作之品却上升为一种现代贵族式的消费品,稀有而昂贵。比如北派传统月饼手艺传人卫全发出品的月饼,精心打造而一饼难求:

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卫全发制作月饼中。图片来源:界面

一个直径三十公分的月饼能卖两百出头的价格,一个二两半的月饼卖六块钱一个。至于其它特殊定作的月饼价格也当然有所提高。即便如此,中秋之际,也会有很多客户排队排了两天也未能尝上一口老卫做的月饼,想吃上一口他做的月饼最好是提前预定,若等到节日之际排队那是少不了的,再加上每天限量的制作,那就只能望着月饼流口水了。

——界面 《南月饼、北月饼:五仁和蛋黄都是月饼》

经由酒楼经营的南派手工月饼更是深谙饥饿营销之道。如半岛月饼,上世纪80年代在传统广式月饼基础上创新的手工精制奶黄月饼,原本只赠不卖,后来在中秋前后限量供应,曾经出现疯狂抢购引发警力介入的事件,现改线上预售,但往往迅速售罄。

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半岛月饼子在香港被排队疯抢被媒体报道。图片来源:美栈高端酒店分享平台

师傅Yip Wing-wah制作的8个一盒的春月迷你蛋黄月饼卖到了520港币,在上海,该款月饼售价为428元。

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师傅Yip Wing-wah将揉好的面分成一个个小的面剂子,然后包入馅料,再揉成球。图片来源:界面

许多酒店看到了酒家月饼传统手艺的暴利,便找食品加工厂代工生产,最后借酒店的名声高价卖出:

“一直以为星级酒店的月饼,肯定就是星级酒店的大师傅做的,没想到无意间看到月饼盒反面的标签,才知道原来是一家不知名的小厂代做的。”……对上述现象,晨报记者近日兵分四路,暗访调查浦东、浦西共21家高星级酒店的月饼,但结果令人咋舌:仅有1家酒店是自己生产月饼,其余20家都是代加工,除了外包装为酒店设计外,月饼本身与酒店没有一点关系。……因为包装精美,加上酒店的品牌,多数星级酒店的月饼价格比市场上同类月饼贵很多。常见的椰蓉、豆沙、莲蓉等品种的月饼,市场售价不过每只7元左右,但一旦“穿上”酒店华丽的外衣,再配上一个例如“至尊红豆沙”这样响当当的名字,价格就飙升到每只30元左右。

——新闻晨报 《星级酒店月饼大调查:售价200元成本37元》

市场不断流动,销路不断便利化,手艺虽然还是老手艺,但当一切标上价签,待价而沽的时候,月饼的味道就已经变了。如今,真的传统手工月饼稀少昂贵,真假难辨的手工月饼则利用消费者的信任与信息不对称疯狂要价,而背对着陌生的消费群体的月饼手艺人并不知道谁最终会吃(买)到自己做的月饼,制作的过程又能带几分真挚呢?

工薪阶层吃不着手工月饼

在中低端月饼市场中,平价手工月饼也开始走俏,普通消费者也希望从手工、健康、私家制作的手工月饼中寻找一份无工业添加的返璞归真。然而,据新华每日电讯的调查,“尽管一些卖家宣称月饼从饼皮到馅料全部为手工自制,无任何添加剂及防腐剂,但实际上,经原料带入产品的添加剂、防腐剂几乎不可避免。”

同时,假的手工月饼也纷纷涌入中秋月饼市场。据新华社报道,在淘宝上,有些贴着“私家”“手工自制”等标签的“私房”月饼只是吸引消费者的噱头。有商家客服向记者透露,这些“手工”月饼主要依靠工厂机器生产,只在部分制作流程上,使用了手工代替机器。”

另外,朋友圈成了私家月饼的重要销售地,但月饼厂家却盯上了卖家的熟人圈优势,将之变成自己厂产月饼的营销渠道:

小江是杭州最早做自制烘焙月饼的一批微商,但是最近他频频收到一些月饼厂家的邀请,“就是他们提供月饼,在我的朋友圈以我制作的名义销售,双方分成。”

——工人日报 《私房月饼今年在朋友圈刷屏 若成网红款收益可观》

而月饼生产链的另一头,生产“手工月饼”的人却需要在旺季间长时间工作,他们可能是厂家灵活雇佣的临时工,没有健康与劳动保障,劳动培训随意,劳动环境恶劣:

由于临近中秋节,这家(月饼)工厂的生意好得不得了,每天都是24小时开工连轴转,工人只能两班倒加班赶工。

——新闻晨报 《星级酒店月饼大调查:售价200元成本37元》

“8月初开始上班前,公司只对我进行了一个多小时的培训,讲解了一些注意事项,但没有带我们去医院体检办理健康证。”王先生说,人力资源部一名工作人员曾向他们提起办证的事宜,并称如果体检结果不合格,相关费用将由员工个人承担……

“厂区5楼的仓库平时都是空着的,积满了灰尘,一跺脚就扬起来。”王先生说,目前正是月饼生产旺季,大批成品月饼就被他和同事们直接运进了没来得及清理的仓库,“这样的环境我们都不愿意多待,月饼却在那里存放了这么久。”

——浙江网络广播电视台《老字号月饼爆丑闻 招聘工人无需体检仓库积满尘》

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图片来源:温州网

在这条手工月饼的利益链中,厂商和分销商借着中秋月饼热,以“手工”、“私家”、“天然”作为营销的噱头为月饼产品增值,不少消费者无奈被坑;而月饼厂的生产工人,却在糟糕的劳动条件下生产,他们是谁,他们是如何劳动的,他们从中能得到多少收入,吃月饼的人无法知道。一颗月饼,只剩入口的甜腻,却做不出些许人情味。

月饼合作社:抵抗月饼生产资本化的一种方式

月亮还是那个月亮,但中秋也已经不再是“月是故乡明”,月饼在商品化的过程中已沾染了太多营销与资本的味道。利益至上的市场逻辑之下,手工月饼暴露出的诸多问题,商家在其中攫取大量的利润,而消费者与生产者都处在被异化的状态。

而在这之外,在部分农村和社区,一种“月饼合作社”的形式也正在出现。所谓“月饼合作社”,即利用合作社的生产方式制作月饼。对于当前的中国社会而言,合作社听起来像是一种遥远而陌生的历史形态,但在过度市场化的大潮中,合作社正以一种抵抗资本的姿态出现,如香港的月饼合作社——“土作坊”。

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图片来源:http://hkcccpptimecoupon.wordpress.com

土作坊是圣雅各福群会2007年成立的一个社会企业项目,旨在振兴本地农业,增加农民收入,吸引消费者食用本地农作物,提高本地农业地位。其门市位于湾仔石水渠街,售卖米粮、盐、油、糖等生活必需品,也会售卖节庆食品。其中月饼便以一种合作社的方式生产。月饼的原材料来源于有机生产的莲子、山茶油、蔗糖等,不靠拢主流的人力市场秩序,生产过程以劳动者为本。

如何缓解基层家庭女性面临的工作与家庭的紧张关系,土作坊专门做了生产模式探索:

从土作坊的行事策略可推断,他们看到了很多基层妇女被这种“两难”局面压得透不过气。

土作坊的工作模式,打破了一星期五天,朝九晚六甚至更苛刻的工时设计等等的工作模式。在土作坊会因妇女的需要安排她们工作时间,例如是妇女带孩子上学后至接孩子放学之间的空档时间,她们的工作酬劳不以港币计算,而是以“时分券”计算。

——梁佩玲《传统手工业是一种和平经济的示范?》

同时土作坊保障了在农产品产业链中农民的收入:

项目主管郑淑贞指出,商人向本地农场采购食材转售时,一般只将收入的一至两成给农民;土作坊却将五成收入分予农民,实践“劳动有价”理念,让本地农民的劳动力有合理回报。对于消费者而言,他们也可知道自己付出的金钱被分配到哪里。郑淑贞说:“消费者通常付钱后,也不清楚金钱到了哪里去,但土作坊则希望告诉买家来货价如何,透明度好高。”

——明报《本地土作坊:莲子做月饼,五成收入归农民撑本土农业》

土作坊不以阶层地位与学历论英雄,而是肯定每个人的劳动价值:

在土作坊里各人以一己所长作出贡献以换取报酬,不会与学历挂帅,大学生不一定会製作糉子或月饼,反而一个自幼在农村生活,入厨三十年的家庭主妇却做得头头是道。

——梁佩玲《传统手工业是一种和平经济的示范?》

土作坊让低学历或新移民妇女发挥所长,打破读不到书就不成才、新移民是寄生虫等偏见。……她(在土作坊工作的新移民妇女周时芬)对记者说:“我来到香港之后,成日觉得自己学历低,不识英文,一直都有点自卑。突然间有人告诉我农村背景也有用处。”周时芬那时上午做清洁工,下去到土作坊工作,发挥所长,重新找回自我价值。

——明报《本地土作坊:莲子做月饼,五成收入归农民撑本土农业》

香港的月饼合作社在实践中显示出了其抵抗市场化的作用。月饼大工厂是市场化的产物,而合作社则是农民提升自己抗风险能力的一种方式。在市场面前,农民处在是农产品链条最末端的一环,几乎没有任何定价权,导致他们被资本市场压榨。合作社使得原本分散的劳动者有组织、有系统地进行生产和销售,成为产业链的主人。

手工月饼工艺的败落,反映着劳动价值的不断贬低。造成如此局面的是利益导向的食品产业资本化,生产者与消费者之间的关系化约为金钱关系,在资本掌握绝大多数的信息资源时,两者沦为商家眼中待宰的羔羊。

合作社的尝试,试图找回劳动的价值,重塑劳动者与消费者的“亲密关系”,是反抗普遍的资本异化的有益尝试,这或许才是真正的“返璞归真”。如何建立合作成为价值与利益共同体,并突破小规模的困局,仍有待探索。手工月饼如是,其他产业亦然。

作者:林深 迟恩

美编:黄山

土逗原创

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